Milchverarbeiter formulieren mit natürlichen, nicht

Foto mit freundlicher Genehmigung von SPINS LLC.

In der Geschäftswelt bedeutet transparentes Führen, dass man seinen Verpflichtungen auch dann nachkommt, wenn man gezwungen ist, schwierige Entscheidungen zu treffen. Transparenz und Einfachheit bei Lebensmitteletiketten treiben weiterhin das Wachstum in der Milchindustrie voran, insbesondere da gesundheitsbewusste Verbraucher zunehmend nach „Clean Eating“ und Nährwertangaben wie „natürlich“, „biologisch“ und „ohne Gentechnik“ suchen.

Laut dem Marktforschungsunternehmen MarketsandMarkets wird die globale Marktgröße für Clean-Label-Zutaten voraussichtlich von 38,8 Milliarden US-Dollar im Jahr 2020 auf 64,1 Milliarden US-Dollar im Jahr 2026 wachsen, bei einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate (CAGR) von 8,3 % im Prognosezeitraum.

Zutatenexperten vermuten, dass ein Teil dieses enormen Anstiegs auf die gestiegene Verbrauchernachfrage nach Clean-Label-Produkten und die gesundheitlichen Vorteile zurückzuführen ist, die mit natürlichen und biologischen Zutaten verbunden sind.

Obwohl es für „Clean Label“ keine gesetzliche Definition gibt und die Interpretation durch den Verbraucher offen bleibt, ist „Clean Label“, wie der Name schon sagt, genau das – sauber, erklärt Ravi Arora, Vertriebs- und Marketingleiter bei Global mit Sitz in Cambridge, Massachusetts Organische Produkte.

„Dazu gehören Produkte mit möglichst wenigen Inhaltsstoffen, die einfach und verständlich sind und keine Inhaltsstoffe enthalten, die als künstlich oder stark verarbeitet gelten. Und „sauber“ wird zunehmend mit „grün“ in Verbindung gebracht“, sagt er.

Arora stellt fest, dass Bio-zertifizierte Milchprodukte auch in einem schwierigen Jahr 2022 im Vergleich zum Vorjahr gut gewachsen sind. „Milch/Sahne wuchs um 6,5 %, Joghurt um 12,2 % und Butter/Hüttenkäse/Sauerrahm um 3,4 %“, sagt er.

„Eine Studie von Innova Market Insights ergab, dass 64 % der Verbraucher weltweit angaben, zunehmend Produkte mit der Aussage „natürlich“ oder „Clean Label“ zu kaufen. … Die wichtigsten Clean-Label-Aussagen, nach denen Verbraucher suchen, sind „keine Zusatzstoffe/Konservierungsstoffe“, „natürlich“ und „biologisch“.“

— Thom King, Präsident und CEO von Icon Foods

Vertrautheit ist ein wichtiger Teil von Clean Label, daher „stimmen Zutaten, die in einer Küchenvorratskammer zu finden sind, normalerweise mit den Clean-Label-Erwartungen der Verbraucher überein“, sagt Mark Fahlin, Business Development Manager für Molkereiprodukte bei Cargill mit Sitz in Minneapolis, und schlägt Honig und Vanille vor Auszug erfüllen diesen Bedarfszustand. Wenn die Zutat außerdem angebaut wird, wie etwa im Fall von Rübenzucker und Rohrzucker, wird dies von den Verbrauchern positiver wahrgenommen als nur einfacher Zucker, wie Cargills firmeneigene Untersuchungen ergaben.

Clean Label enthält keine künstlichen Inhaltsstoffe, ist frei von häufigen Allergenen wie Gluten oder Milchprodukten und legt häufig Wert auf Nachhaltigkeit und ethische Beschaffungspraktiken. „Das Ziel von Clean Label besteht darin, den Verbrauchern eine transparentere und gesündere Lebensmittelauswahl zu bieten“, erklärt Thom King, Präsident und CEO von Icon Foods, Portland, Oregon. „Eine Studie von Innova Market Insights ergab, dass 64 % der Verbraucher weltweit dies angaben kaufen zunehmend Produkte mit Natur- oder Clean-Label-Angaben, wobei dieser Trend in Europa und Nordamerika besonders stark ausgeprägt ist. Die Studie ergab außerdem, dass Verbraucher bei Clean-Label-Produkten am häufigsten auf „keine Zusatzstoffe/Konservierungsstoffe“, „natürlich“ und „biologisch“ achten.“

Zum Glück für die Molkerei verfügen viele ihrer Joghurts, Aufstriche, Milchprodukte, Butter und Getränke bereits über einfache Zutatendeklarationen und sind aufgrund ihres nativen Proteingehalts, ihrer Vitamine und Mineralien auch ernährungsphysiologisch attraktiv, bemerkt Jennifer Stephens, Vizepräsidentin für Marketing bei Fiberstar Inc. , River Falls, Wisconsin.

„Verbraucher, die sich für Milchprodukte aus Ernährungsgründen entscheiden, erwarten in der Regel saubere und einfache Etiketten. Daher sind Stabilisatoren wie Stärke und Gummi manchmal verdächtig, insbesondere wenn es sich nicht um einen erkennbaren Inhaltsstoff handelt“, sagt Stephens. „In der Kategorie Milchprodukte tauchen gerade für Kinder viele On-the-go-Formate auf. Kinderprodukte werden in der Regel von Eltern geprüft. Sie erwarten, dass auf dem Etikett sinnvolle Zutaten stehen.“

Nach der Teilnahme an der Clean Label Conference, die vom 23. bis 24. Mai stattfand, erhielt Tonya Lofgren, Produktmanagerin für Ciranda, Hudson, Wisconsin, zusätzliche Einblicke in Bezug auf Milchprodukte und Verpackungen. „Während Verbraucher früher erwarteten, dass ein Clean-Label einfache Inhaltsstoffe und die Aussage ‚frei von‘ bedeutet, umfasst es nun auch saubere Ernährung, die Ausrichtung auf persönliche Werte und nachhaltige Beschaffung“, schlägt Lofgren vor.

Molkereimarken können diese Entwicklung auf folgende Weise auf ihre Verpackungen übertragen:

Clean Labels haben nicht nur einen „starken Einfluss“ auf die Gesundheitswahrnehmung der Verbraucher, sondern „Clean Label-Aussagen sind das wichtigste Produktattribut, das Verbraucher bei Milchprodukten und Milchalternativen am meisten schätzen“, sagt Lofgren und zitiert Innovas Bericht „Top Trends 2023 Dairy and Dairy Alternatives“.

„Im Lichte der ‚echten‘ Lebensmittelbewegung kann das Clean Label auch als Lebensmittelprodukte definiert werden, die aus authentischen, natürlichen Zutaten wie Früchten, Vollkornprodukten und Gemüse hergestellt werden. Diese gelten als bessere und gesündere Option und stehen daher im Einklang mit dem Clean-Label-Ethos“, sagt Ashley Robertson, Direktorin für globales Marketing bei Corbion mit Sitz in Lenexa, Kansas.

Da die klugen Verbraucher von heute mehr Transparenz von den Marken verlangen, die sie kaufen, und die Philosophie eines Unternehmens „vom Bauernhof auf den Tisch“ besser verstehen möchten, entwickeln Zutatenlieferanten funktionelle, für Sie bessere Zutaten, die diese Erwartungen erfüllen.

CP Kelco hat beispielsweise GENU Pectin YM-FP-2100 entwickelt, eine Clean-Label-freundliche Methode zur Stabilisierung von Fruchtjoghurtgetränken und zur Vereinfachung des Prozesses.

„Wenn es bei der Fruchtzubereitung hinzugefügt wird, überträgt sich die Funktionalität auf die weiße Masse, sodass kein weiterer Stabilisator erforderlich ist“, bemerkt Marina Boldrini, Senior Marketing Manager, Amerika bei CP Kelco. „Verbraucher sehen auf dem Etikett eine Zutat weniger, die aber leicht erkennbar ist. Hersteller können möglicherweise auch Kosteneinsparungen erzielen, indem sie eine Zutat weniger verwenden.“

Der Zutatenlieferant mit Sitz in Atlanta, Georgia, produziert auch NUTRAVA Citrus Fiber, eine echte Lebensmittelzutat, die aus verbrauchten Zitrusschalen recycelt wird und auf dem Etikett einfach als Zitrusfaser aufgeführt werden kann. Die Zutat eignet sich gut für Frischkäse, Joghurt und Joghurt-Fruchtzubereitungen.

„Es kann dazu beitragen, die Suspension, Stabilität, Viskosität, die Verbesserung des Mundgefühls, die Synäresekontrolle und das Wasserhaltevermögen aufrechtzuerhalten, da es zur Aufnahme von Ballaststoffen beiträgt“, erklärt Boldrini. „Mit einer zuverlässigen Versorgung kann NUTRAVA Citrus Fiber Formulierern dabei helfen, den Einsatz von Stärke, Xanthangummi, Zucker, Öl, Johannisbrotkernmehl und anderen Inhaltsstoffen, deren Beschaffung aufgrund der Versorgung schwierig oder teuer sein kann, zu reduzieren oder als Alternative dazu zu fungieren Kettenprobleme, Engpässe und Inflation.

„Dies kann Produktentwicklern dabei helfen, ihre Zutatenlisten zu kürzen und zu vereinfachen sowie die Kosten zu senken, ohne Kompromisse bei Qualität oder Haltbarkeit einzugehen – ein idealer, sauberer Label-freundlicher Fall“, fährt sie fort. „Wir stellen sicher, dass übrig gebliebene Materialien aus dem Herstellungsprozess wiederverwendet werden.“

Ebenfalls im Bereich der Stabilisierung/Texturierung führte das in Chicago ansässige Unternehmen ADM Stabrium Hydrocolloid Solutions 100 und 200 als Alternative zu Gelatine, Monoglyceriden und Diglyceriden ein und verleiht Milchprodukten und milchalternativen Tiefkühldesserts und Joghurts eine gezielte Textur, so Mike Medina, die Kategorie von ADM Marketingdirektor für Specialized Nutrition & Dairy.

An vorderster Front bietet ADM mit seinem Portfolio „Colors from Nature“ einen „Regenbogen stabiler Farblösungen“ aus natürlichen Quellen an, der Molkerei- und alternative Molkereimarken dabei unterstützen kann, Clean-Label-Ziele anzustreben.

„Sie liefern auffällige Farbtöne, die unterschiedlichen Verarbeitungsbedingungen und verschiedenen pH-Systemen standhalten und gleichzeitig während der gesamten Haltbarkeitsdauer stabil bleiben“, erklärt Medina.

PearlEdge von ADM wurde im Frühjahr 2022 vorgestellt und verleiht hellem, klarem Weiß einen Platz im Farbregenbogen mit vielfältigen Anwendungen in Milchprodukten und alternativen Milchprodukten. Im Gegensatz zu Titandioxid (TiO2) wird PearlEdge jedoch aus Rohstoffen hergestellt, die aus natürlichen Quellen stammen, einschließlich nativer Maisstärke, was die Suche nach Produkten mit Clean-Label-Positionierung unterstützt.

Darüber hinaus nutzt das Unternehmen seine vertikal integrierte Lieferkette zusammen mit seinen proprietären und zum Patent angemeldeten Technologien, um die Qualität dieser Rohstoffe zu kontrollieren und gleichzeitig jede zusätzliche Änderung der Inhaltsstoffe zu vermeiden, stellt er fest.

Unternehmen entwickeln außerdem funktionelle, Clean-Label-Zutaten aus Pflanzen wie Stevia, kennzeichnungsfreundliche Stärken und mehr. Beispielsweise stellt Beneo mit Sitz in Parsippany, New Jersey, eine Reihe funktioneller Inhaltsstoffe mit Gesundheits- und Wellnessvorteilen her, die aus natürlichen Quellen wie Zichorienwurzel, Zuckerrüben, Reis und Weizen stammen.

Steven Gumeny, nordamerikanischer Produktmanager für Reiszutaten und funktionelle Proteine, weist darauf hin, dass alle Inhaltsstoffe von Beneo pflanzlich und gentechnikfrei sind und zu einer besseren Ernährung und Gesundheit beitragen.

Die Reiszutaten von Beneo sind nicht nur in der Molkerei- und Milchalternativenindustrie bekannt, sondern auch Verbraucher mit Clean-Label-Produkten erkennen die Zutaten, die bei der Verwendung eines bekannten Grundnahrungsmittels zu einer optimalen Textur und Stabilität beitragen.

„Konkret bieten wir eine Reihe funktionalisierter nativer Reisstärken an, die einfach als ‚Reisstärke‘ bezeichnet werden können.“ Diese Stärken können harten Verarbeitungsbedingungen wie niedrigem pH-Wert, hoher Scherung oder hoher Hitze standhalten“, erklärt Gumeny. „Sie werden aus Wachsreisstärke hergestellt und sorgen für ein weiches und cremiges Mundgefühl sowie eine hervorragende Gefrier-Tau-Stabilität. Das Amylopektin im Wachsreis ist einzigartig verzweigt und hilft, Retrogradation und Synärese zu widerstehen, was bedeutet, dass die Feuchtigkeit dort bleibt, wo sie hingehört – in Ihrem Produkt.“

Gumeny berichtet, dass das Unternehmen auch saubere, pflanzliche präbiotische Fasern – Orafti-Inulin und Oligofruktose – anbietet, die mithilfe einer schonenden Heißwasserextraktionsmethode aus der Zichorienwurzel gewonnen werden. Die präbiotischen Ballaststoffe sind nicht nur löslich und haben einen angenehmen Geschmack, sondern sind auch wissenschaftlich wirksam bei der Verbesserung der Verdauungsgesundheit und der Zusammensetzung der Mikrobiota.

Die Zutaten können auch problemlos in zahlreiche Lebensmittelprodukte wie Joghurt eingearbeitet werden, wo sie zu einer cremigen Textur beitragen und gleichzeitig den Fett- und Zuckergehalt auf dem Etikett reduzieren.

A&B Ingredients mit Sitz in Fairfield, New Jersey, bietet eine breite Palette natürlicher Inhaltsstoffe, die Molkereimarken bei der Entwicklung von Produkten unterstützen können, die den Clean-Label-Anforderungen entsprechen und gleichzeitig Funktionalität und Nährwertvorteile bieten.

„Wir bieten Lösungen für die natürliche Verlängerung der Haltbarkeit, die Anreicherung von Pflanzenproteinen und Ballaststoffen sowie die Reduzierung von Natrium und Zucker“, sagt Joe O'Neill, Vizepräsident für Vertrieb und Geschäftsentwicklung bei A&B Ingredients. „Unsere CytoGUARD-Reihe natürlicher Extrakte zur Konservierung und Verlängerung der Haltbarkeitsdauer ermöglicht es Molkereiformulierern, synthetische Konservierungsstoffe und Antioxidantien zu ersetzen und gleichzeitig die Haltbarkeitsdauer sowie den frischen Geschmack und die Qualität von Milch- und Nichtmilchprodukten aufrechtzuerhalten. In einem von Inflation und sinkender Verbrauchertreue geprägten Markt wird das Angebot von Produkten mit verlängerter Haltbarkeit zu einem Unterscheidungsmerkmal.“

Um die Nährwertqualität und das Mundgefühl von Milch- und Nichtmilchprodukten zu verbessern, bietet das Unternehmen gentechnikfreies, allergenfreies, völlig natürliches Erbsenprotein und Zichorienwurzelfasern (Inulin) an. Letztere stellen eine gesunde Lösung zur Zuckerreduzierung dar im Joghurt.

„Dieser Ballaststoff kann in Formulierungen für die gewünschte Süße sorgen und gleichzeitig den Zucker- und Kaloriengehalt reduzieren. Es ist gut löslich und bietet ein hohes Wasserbindungsvermögen, was zur Verbesserung der Textur in Produkten beiträgt, bei denen das Mundgefühl wichtig ist, sagt O'Neill. „Darüber hinaus unterstützt seine präbiotische Wirkung die Gesundheit des Verdauungssystems und steigert die Nährwertqualität von Lebensmitteln.“

Apropos Zuckerreduzierung: Zutatenlieferanten bieten ein Arsenal an pflanzlichen, sauberen Süßungslösungen an. Und der Zeitpunkt könnte nicht besser sein. Laut Cargills firmeneigener Süßstoffforschung aus dem Jahr 2022 achten Amerikaner eher auf die Zuckermenge als auf eine bestimmte Süßstoffzutat oder -aussage.

„Allerdings können Angaben zu Süßungsmitteln den Kauf beeinflussen. Diejenigen, die in unserer Umfrage am besten abgeschnitten haben, deuteten in der Regel auf „natürliche“ oder „keine künstlichen Süßstoffe“ hin, einschließlich „natürlich gesüßt“ oder „hergestellt mit einem natürlichen Süßstoff“, erklärt Carla Saunders von Cargill, Senior Marketing Manager für hochintensive Süßstoffe. „Aussagen zu Bio-Anbau und Gentechnikfreiheit waren bei den Millennials am wirkungsvollsten. Über alle Generationen hinweg schnitt die einfachere Angabe „GVO-frei“ besser ab als die Angabe „GMO-frei, vom Projekt bestätigt“, obwohl beide Angaben positive Netto-Kaufwirkungswerte lieferten.“

Laut Saunders erhält das Unternehmen die meisten Anfragen im Zusammenhang mit Süßungsmitteln, da Marken bestrebt sind, künstliche Inhaltsstoffe wie Ace-K, Sucralose und Aspartam aus den Inhaltsstoffangaben herauszuhalten. Dennoch sind kalorienfreie Süßstoffe wie Stevia auf dem Vormarsch.

„Dramatische Verbesserungen bei Stevia-Produkten der nächsten Generation, kombiniert mit einer größeren Vertrautheit der Verbraucher mit der Zutat, haben die Tür zu einer neuen Welle kennzeichnungsfreundlicher, zuckerreduzierter Getränkeformulierungen geöffnet“, erklärt Saunders.

Zu den von Cargill angebotenen Produkten gehört das ViaTech-Steviablattextrakt-Portfolio, das in einer Vielzahl von Anwendungen eine Zuckerreduzierung von bis zu 70 % ermöglicht; EverSweet wird durch Fermentation hergestellt und ermöglicht dem Unternehmen den Zugriff auf die wohlschmeckendsten Teile des Steviablatts, Reb M und Reb D, wodurch ein kosteneffizienter, wohlschmeckender Süßstoff mit bis zu 100 % Zuckerreduzierung in vielen Getränkeanwendungen entsteht; und die neueste Anwendung, EverSweet + ClearFlo, stellt einen weiteren Durchbruch in der Stevia-Technologie dar und bietet verbesserte Geschmacksmodifikationseigenschaften, schnellere Auflösung, verbesserte Löslichkeit und größere Stabilität in Formulierungen. Es unterstützt auch einfache Label-Deklarationen, fügt Saunders hinzu.

Icon Foods, ein Hersteller von Lebensmittelzutaten, bietet den kalorienarmen Mönchsfruchtextrakt mit einem glykämischen Index von Null an; Stevia-Extrakt in Reb A und Reb M, ein natürlicher Süßstoff aus den Blättern der Stevia rebaudiana-Pflanze, der ebenfalls kalorienarm ist und einen glykämischen Index von Null hat; Erythrit: Zuckeralkohol, der natürlicherweise in Früchten und fermentierten Lebensmitteln vorkommt; Allulose, ein seltener Zucker, der in geringen Mengen in Früchten wie Feigen und Rosinen vorkommt; und Tapiokafaser, ein löslicher Ballaststoff aus Tapiokastärke, der als Füllstoff zur Verbesserung der Textur von Lebensmitteln verwendet werden kann.

„Darüber hinaus bietet Icon Foods Süßungssysteme in verschiedenen Partikelgrößen für jede Anwendung an“, erklärt King. „Wir haben eine Reihe von Schokoladenstückchen ohne Zuckerzusatz, Aromastückchen und Schokoladenstückchen in dunkler und weißer Farbe. Alle sind darauf ausgelegt, auf zugesetzten Zucker zu verzichten.“

Wie der Name des Unternehmens vermuten lässt, sind die von Global Organics hergestellten Zutaten alle aus kontrolliert biologischem Anbau. „Wir bieten ein umfassendes Sortiment an Süßungsmitteln (Rohrzucker, Kokosnusszucker, Agaven-, Reis- und Tapiokasirup), Schokolade und Kakao, Fruchtspezialitäten (Pürees, Säfte und IQF), Instantkaffee und Karamell, die alle in Milchprodukten verwendet werden können.“ Produkte“, erklärt Arora.

Mit einem starken Fokus auf Nachhaltigkeit, einschließlich nachhaltiger Versorgung und Fair-Trade-Praktiken, stellt Ciranda pflanzliche Zutaten aus Tapioka, Reis, Kokosnuss, Agave, Palmfrucht und Kakao aus der ganzen Welt her. Darüber hinaus werden glutenfreie Mehle und Stärken hergestellt; Sirupe und Süßstoffe; Kakao und Schokolade; Kokosnussprodukte; flüssige und pulverförmige Lecithine; und Pflanzenöle, sagt Lofgren.

Zutatenlieferanten sind sich einig, dass es erhebliche Anstrengungen gibt, eine nachhaltigere Zukunft zu schaffen, wobei Lebensmittelverarbeitung, Transport und Verpackung im Mittelpunkt stehen. Darüber hinaus wird weiterhin untersucht, wie Zutaten in der Lebensmittel-, Milch- und Getränkeindustrie angebaut, verarbeitet und verwendet werden.

„Derzeit ist den Verbrauchern nicht bewusst, was in die Herstellung von Lebensmitteln einfließt und welche Auswirkungen dies auf die Umwelt hat. In Zukunft könnten Bewertungssysteme insbesondere bei Lebensmittelverpackungen eine Rolle spielen“, sagt Stephens von Fiberstar. „Diese Bewertungssysteme oder Zertifizierungen können Teil der Kennzeichnungslandschaft sein. Zusätzlich zur Inhaltsstoffangabe wird das Etikett des Produkts mehr Transparenz über die Umweltauswirkungen schaffen, die Teil seiner Clean-Label-Geschichte wäre.

„…Die Branche als Ganzes muss verstehen, dass sich Systeme weiterentwickeln, um effizienter zu werden. Es liegt in der Natur des Menschen, Fortschritte zu machen“, fährt sie fort. „Aus diesem Grund gibt es für die Milchindustrie viele Möglichkeiten, ihre Kategorie neu zu gestalten, sei es durch ein Umdenken in der Milchproduktion, etwa durch die Einführung eines tierversuchsfreien Systems, die Herstellung von Milchprodukten aus nachhaltigen Zutaten und/oder die Einführung umweltfreundlicher Verpackungen.“

Verbraucher werden weiterhin nach authentischen, gesunden Zutaten suchen, die ihrer Meinung nach „Clean Label“ und „näher an der Natur“ sind, sagt Medina von ADM. „Dazu können Zutaten gehören, die möglicherweise auch einen Nährwert bieten, etwa pflanzliche Proteine ​​wie Soja und Erbsen, aber auch gesunde Zutaten wie Bohnen, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen und Urgetreide“, erklärt er. „…Am Horizont rechnen wir mit einer stärkeren Verwendung von Chiasamen in Eiscreme und Pudding sowie von Bohnenpulver in Joghurt, Shakes und mehr.“

Robertson von Corbion bekräftigt, dass zukünftige Innovationen bei Clean-Label-Milchprodukten wahrscheinlich eine verbesserte Transparenz und Rückverfolgbarkeit mit sich bringen werden, wobei Beschaffung, Produktionsmethoden und Qualität im Vordergrund stehen werden.

Sie kommt zu dem Schluss: „Daher liegt die Herausforderung und Chance für Zutatenlieferanten darin, diese unterschiedlichen Interpretationen zu verstehen und Zutaten bereitzustellen, die den Herstellern helfen, die sich entwickelnden Clean-Label-Anforderungen zu erfüllen, ohne Kompromisse bei Geschmack, Textur oder Farbe einzugehen – den wesentlichen Eigenschaften, die von Verbrauchern geschätzt werden.“ ”

Barbara Harfmann, Chefredakteurin von Dairy Foods, verfügt über 30 Jahre Erfahrung im Fachjournalismus, im Non-Profit-Bereich und in anderen professionellen Bereichen. Sie schreibt für das E-Magazin und die Website von Dairy Foods und liefert wichtige Informationen für Milchverarbeiter. Barbara moderiert außerdem branchenbezogene Podcasts und vertritt das Magazin auf Messen und Veranstaltungen. Sie erwarb einen Bachelor of Science in Massenkommunikation und Öffentlichkeitsarbeit an der Illinois State University.