Forscher finden heraus, wie man Salz und gesättigte Fettsäuren aus beliebten Lebensmitteln entfernen kann

Eine neue Proof-of-Concept-Studie mit 10 Rezepten zeigt, dass die Verwendung von Kräutern/Gewürzen zur Herstellung geschmacksverbesserter, gesünderer Versionen häufig verzehrter Lebensmittel ein erhebliches Potenzial hat, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Natrium zu senken; Blinde Geschmackstests ergaben, dass bei sieben der zehn neu formulierten Rezepte der Gesamtgeschmack als besser oder gleichwertig mit der nicht neu formulierten Version bewertet wurde.

Petersen et al. deuten darauf hin, dass die Verwendung von Kräutern/Gewürzen zur Schaffung geschmacksverstärkender Rezepte mit weniger übermäßig konsumierten Nahrungsbestandteilen das Potenzial hat, die Aufnahme zu reduzieren, und für Verbraucher akzeptabel ist. Bildnachweis: Congerdesign.

„Lebensmittel mit einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren, Natrium und zugesetztem Zucker (d. h. übermäßig konsumierte Nahrungsbestandteile) müssen ein akzeptables Geschmacksprofil haben, um die Aufnahme zu fördern“, sagte Kristina Petersen, Forscherin an der Penn State University.

„Ziel unserer Forschung war es, die Auswirkungen der Verwendung von Kräutern/Gewürzen als Geschmacksverstärker bei der Reduzierung übermäßig konsumierter Nahrungsbestandteile in häufig verzehrten Lebensmitteln zu modellieren und die Akzeptanz dieser geschmacksverstärkten Neuformulierungen zu bewerten.“

Für die Studie verwendeten Dr. Petersen und ihre Kollegen Daten aus der National Health and Nutrition Examination Survey, um zehn der beliebtesten Lebensmittel zu identifizieren, die typischerweise viel Natrium, zugesetzten Zucker und gesättigte Fettsäuren enthalten. Dazu gehörten Hackbraten, Chicken Pot Pie, Makkaroni und Käse sowie Brownies.

Anschließend arbeiteten sie mit kulinarischen Experten zusammen, um drei Versionen dieser Rezepte zu entwickeln.

Die erste enthielt die typischen Mengen an gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz, die in diesen Rezepten verwendet werden. Die zweite Version wurde ernährungsphysiologisch verbessert, indem überschüssiges gesättigtes Fett, Zucker und Salz entfernt wurden. Die dritte Version hatte das gleiche Nährstoffprofil wie die zweite Version, enthielt jedoch zusätzlich Kräuter und Gewürze wie Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Rosmarin, Thymian, Zimt und Vanilleextrakt.

Das typische Makkaroni-Käse-Rezept enthielt beispielsweise gesalzene Butter, 2 % Milch, amerikanischen Käse und Salz.

Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version tauschten die Forscher die gesalzene Butter gegen ungesalzene Butter aus und reduzierten die Menge im Rezept um 75 %.

Sie tauschten die 2 % Milch gegen Magermilch aus, ersetzten einen Teil des amerikanischen Käses durch fettreduzierten Käse und verzichteten auf das zusätzliche Salz.

Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version mit Kräutern und Gewürzen fügten die Forscher Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Paprika und Cayennepfeffer hinzu.

„Unser Ziel war herauszufinden, wie weit wir diese übermäßig konsumierten Zutaten reduzieren können, ohne die Gesamteigenschaften des Lebensmittels in Bezug auf Mundgefühl und Struktur zu beeinträchtigen, und dann Kräuter und Gewürze hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern“, sagte Dr. Petersen.

Anschließend führten die Forscher blinde Geschmackstests mit jedem der 10 Rezepte durch.

Die Teilnehmer bewerteten alle drei Versionen eines Gerichts nacheinander in einer einzigen Sitzung. Zwischen 85 und 107 Verbraucher absolvierten jeden Test.

Sie bewerteten mehrere Aspekte der Akzeptanz für jedes Rezept, einschließlich der allgemeinen Vorliebe und der Vorliebe für Attribute wie Aussehen, Geschmack und Textur des Lebensmittels. Anschließend ordneten sie die Gerichte in der Reihenfolge ihrer Präferenz an.

„Wir haben herausgefunden, dass die Zugabe von Kräutern und Gewürzen den Gesamtgeschmack in sieben der zehn Rezepte wieder auf das Niveau des ursprünglichen Lebensmittels brachte“, sagte Dr. Petersen.

„Tatsächlich gefielen den Teilnehmern einige der Rezepte sogar besser als die Originale.“

Vor allem die gesünderen, geschmacksverstärkenden Varianten der Brownies und des Hühnchens in Sahnesoße gefielen den Teilnehmern deutlich besser als die Originalrezepte.

Bei fünf der Gerichte – Hackbraten, Chili, Apfelkuchen, Nudeln mit Fleischsauce und Taco-Fleisch – gefielen den Teilnehmern die gesünderen, geschmacksverbesserten Versionen in etwa genauso gut wie die Originalversionen.

Die Rezepte für gesündere, geschmacksverstärkende Käsepizza, Mac and Cheese und Chicken Pot Pie gefielen ihnen weniger als die Originalversionen.

Schließlich modellierten die Autoren die potenziellen Auswirkungen, wenn 25 bis 100 % der erwachsenen US-Verbraucher diese Rezepte anstelle der Originalrezepte essen.

Sowohl für gesättigte Fettsäuren als auch für Salz ergaben sie, dass die geschätzte tägliche Reduzierung etwa 3 % betragen würde, wenn 25 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte übernehmen würden, gegenüber etwa 11,5 %, wenn 100 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte übernehmen würden.

Im gesamten modellierten Bereich der Verbraucherakzeptanz wurden geringere geschätzte Reduzierungen des zugesetzten Zuckers beobachtet.

„Wir haben gezeigt, dass durch die Änderung dieser zehn Rezepte eine deutliche Reduzierung der übermäßig konsumierten Nährstoffe möglich ist, und diese Änderungen sind für die Verbraucher akzeptabel“, sagte Dr. Petersen.

„Dies legt nahe, dass mehr Forschung betrieben werden sollte, um zu untersuchen, wie dies umfassender umgesetzt werden kann und wie die Menschen dazu erzogen werden können, diese Art von Veränderungen vorzunehmen.“

„Wichtig ist, dass diese Erkenntnisse auf die Lebensmittelversorgung übertragen werden könnten, da die meisten Lebensmittel, die Menschen konsumieren, in zubereiteter Form gekauft werden. Ich denke, das hätte tiefgreifende Auswirkungen auf die Gesundheit der Menschen.“

Die Ergebnisse wurden am 31. Juli 2023 im Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics veröffentlicht.

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Kristina S. Petersen et al. Die Verwendung von Kräutern/Gewürzen zur Verbesserung des Geschmacks häufig verzehrter Lebensmittel, die so formuliert wurden, dass sie weniger übermäßig verzehrte Nahrungsbestandteile enthalten, ist eine akzeptable Strategie und hat das Potenzial, die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Natrium zu senken: Analyse und Blindverkostung einer National Health and Nutrition Examination Survey. Zeitschrift der Academy of Nutrition and Dietetics, online veröffentlicht am 31. Juli 2023; doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025